Scovilleho stupnica: Sprievodca štipľavosti chilli papričiek

Radi si ochutíte jedlo štipľavými chilli papričkami? Potom vás možno zaujme tento článok o Scovilleho stupnici, ktorá meria intenzitu štipľavosti, vďaka ktorej sa ľahšie zorientujete na trhu s týmto obľúbeným korením. 

Čo je to Scovilleho stupnica?

Scovilleho stupnica pálivosti chilli papričiek je stupnica, ktorá meria obsah látky kapsaicín. Práve ona spôsobuje štipľavosť chilli papričiek tak, že stimuluje nervové zakončenia na sliznici. Ak sa v chilli zatiaľ nevyznáte, hodnoty SHU vám pomôžu zorientovať sa v intenzite pálenia jednotlivých odrôd chilli a vybrať si takú odrodu, ktorú zvládne aj začiatočník.

Kto bol Wilbur L. Scoville?

Wilbur L. Scoville (1865 - 1942) bol americký chemik, ktorý v roku 1912 publikoval metódu porovnávania pálivosti chilli papričiek. Základom tejto metódy je tzv.organoleptický test, pri ktorom sa mieša roztok z paprík, cukru a vody. Ten sa ešte riedi vodou a je ochutnávaný ľuďmi dovtedy, kým sa pálivosť v roztoku úplne nevytratí. Keďže táto metóda závisí na zmysloch ochutnávačov, nie je úplne presná a ani praktická, preto sa aktuálne používa modernejší spôsob určenia pálivosti, a to vysokoúčinná kvapalinová chromatografia (HPLC), s ktorou prišiel Dr. Paul Bosland, profesor z New Mexico State University. Výskumníci v tomto odvetví teraz používajú túto spoľahlivejšiu HPLC metódu, ktorá vyzerá nasledovne:

- Chilli sa vysuší, rozomelie a pridá sa voda.

- Filtruje sa ako káva.

- Prístroj odmeria extrahovaný kapsaicín a určí jeho presné množstvo.

Výsledky pálivosti jednotlivých druhov chilli papričiek sa môžu výrazne líšiť vzhľadom na rozdielne pestovateľské podmienky. Intenzita pálivosti bude závisieť od typu pôdy, podnebia, počtu slnečných dní, zrážok a dokonca od vzdialenosti riadkov, v ktorých sú papričky nasadené. Preto sa môže stať, že chilli papričky vypestované v našich podmienkach nebudú tak pálivé, ako v ich pôvodnom prostredí - Karibik, USA, Mexiko a India. Napríklad štipľavosť papričky Carolina Reaper sa v tabuľkách uvádza v rozmedzí od 1 400 000 SHU až po 2 200 000 SHU.

SHU - jednotka štipľavosti

SHU je skratka pre Scoville heat units čiže počet Scoville jednotiek pálivosti a zodpovedá prítomnému množstvu kapsaicínu. Čistý kapsaicín obsahuje až 16 miliónov SHU, čo je najvyššia možná hodnota. Pre porovnanie, sladká paprika, ktorá neobsahuje žiadny kapsaicín, má na Scovilleho stupnici hodnotu 0. Naopak, jedna z najrozšírenejších papričiek habanero má na stupnici pálivosti až 300 000 a viac SHU. To znamená, že pri použití metódy pána Scovilleho sa roztok musí riediť s vodou 300 000-krát, aby sa kapsaicín úplne vytratil. 

Najštiplavejšie odrody chilli

Okrem najznámejších odrôd Habanero, Carolina Reaper a Elephant Trunk vám predstavíme ešte niekoľko ďalších veľmi štipľavých odrôd. 

Carolina Reaper

Carolina reaper je najštipľavejšia odroda chilli na svete a vznikla šľachtením odrody Habanero len nedávno, v roku 2012.  Na stupnici pálivosti dosahuje neuveriteľné 2 milióny SHU a od roku 2013 je zapísaná v Guinessovej knihe rekordov. Keďže bola vyšľachtená v Karibiku, treba jej pri pestovaní v našej zemepisnej šírke zabezpečiť vhodné podmienky. Zaujímavosťou je, že motiváciou jej autora, Eda Currieho nebola sláva a prestíž, ale pomoc svojej rodine, ktorú celé generácie trápila rakovina a ochorenia srdca. Zistilo sa totiž, že ľudia, ktorí denne konzumujú chilli v malých dávkach sú na tieto ochorenia menej náchylní.

Táto odroda je extrémne pálivá a pálivosť neutlmíte ani mliekom či jogurtom. Na konci však prekvapí sladkou chuťou s podtónom čokolády, čerešní a škorice, no a samozrejme, prívalom endorfínov.

Trinidad Moruga Scorpion

Táto odroda je považovaná za druhú najštipľavejšiu chilli papričku na svete a pôvodom takisto pochádza z Karibiku. Pálivosť tohto druhu skutočne dosahuje hodnoty, na ktoré si začiatočník netrúfne, v rozmedzí od 1 200 000 SHU do 2 500 000 SHU, čiže je asi 10-krát pálivejšia ako habanero.

Naga Bhut Jolokia

Tento druh indickej chilli papričky je prezývaný aj ako „ghost chilli“, pretože ich štipľavosť vás bude ešte pekne dlho prenasledovať. V Indii sa tento druh používa aj pri spaľovaní mŕtvych na odohnanie ich duchov. Čím pálivejšia paprička, tým väčšia istota, že duch mŕtveho sa medzi živých nevráti. Zaujímavé však? Tento druh ako prvý presiahol hraniciu 1 milión SHU a až do roku 2007 bola táto paprička považovaná na najštipľavejšiu na svete. Má takisto sviežu ovocnú chuť, ktorá pripomína zelené jablká a broskyne a preto sa hodia do sladkých a ovocných jedál a je tiež ideálna do omáčok a indických chutney.

Habanero

Azda najznámejší druh chilli papričiek, ktorý preslávila známa chilli omáčka z tohto druhu Habanero. Názov je odvodený od kubánskej Havany. Existuje niekoľko rôznych odrôd a všetky sú pomerne dosť pálivé. Priemerne má Habanero okolo 300 000 SHU. Aj napriek pálivosti možno stále badať príjemnú ovocnú chuť papričky Habanero a intenzivnu kvetinovú vôňu. V chuti možno badať stopy kokosu, žltého melóna, papáje a podtóny bobuľovín či dokonca marhúľ.

Elephant Trunk

Tento druh papričiek pochádza z Indie a väčšina z nás ho pozná z ázijských jedál. Názov „Sloní chobot“, Elephant Trunk vystihuje ich dlhší tvar a síce patria k miernejším druhom čo sa pálivosti týka, majú len okolo 4000-10 000 SHU, myslíme si, že nejednému konzumentovi sa zarosia oči. Je vcelku nenáročná na pestovanie v črepníku alebo v záhrade. 

Prečo sa objavujú stále štiplavejšie odrody chilli?

Dôvodom prečo vznikajú stále štiplavejšie odrody je kríženie rôznych druhov a dobré podmienky pri pestovaní. To, čo z chilli robí, dobré chilli, nie je len intenzita štipľavosti, ale takisto podtón chute a vône, ktoré sú rozdielne pri rôznych druhoch a závisia od pestovateľských podmienok. Pravdou je, že v teplých karibských krajinách, Mexiku, USA a Indii sa darí vypestovať naozaj štipľavé odrody, no podarí sa to aj na Slovensku, ak zabezpečíte paprikám to, čo k svojmu rastu a chuti potrebujú. Na Slovensku sa ich pestovaniu dokonca profesionálne venuje aj niekoľko farmárov.

Čo robiť, ak ste to s chilli prehnali?

Pálenie spôsobené chilli, náš mozog vyhodnocuje, ako popáleninu reálnym ohňom, pretože sa pri tom aktivujú rovnaké receptory bolesti. Dobrou správou je, že na požitie veľkého množstva kapsaicínu sa nedá zomrieť a ani vám nespôsobí trvalú ujmu na zdraví, teda okrem nepríjemnej dočasnej bolesti. Dokonca sa dá vytrénovať odolnosť na štipľavosť chilli papričiek a zvyknúť si na vyššiu pálivosť.

Najčastejšou chybou ľudí, ktorí to preženú s chilli papričkami je, že siahnu po vode. To však pocit pálenia na jazyku a sliznici ešte zhorší, pretože pálivá látka sa vodou roznesie po celej sliznici úst. My vám preto predstavíme 7 druhov potravín a nápojov na uhasenie pálenia jazyka a sliznice úst po požití nadmerného množstva chilli.

1. Mliečne výrobky

Najúčinnejšia úľava príde po mliečnych výrobkoch – pohár mlieka alebo jogurt. Je to preto, že mlieko a výrobky z neho obsahujú bielkovinu kazeín, ktorá pomáha rozkladať kapsaicín a tým zmierňujú pocit pálenia.

2.Cukor alebo med

Keďže kapsaicín je v podstate prírodný olej, cukor alebo med ho dokážu zo sliznice vstrebať, a tým zmierniť až zastaviť pálenie.

3.Jednoduché sacharidy - ryža, chlieb alebo zemiak

Sacharidy obsiahnute v ryži, chlebe a zemiakoch vytvoria bariéru medzi pálivou látkou a sliznicou a tiež absorbujú túto látku.

4.Citrónová alebo limetková šťava

Citrónová a limetková šťava sú známe svojim alkalickým účinkom, ktorý neutralizuje kyslosť látky kapsaicín.

5.Olivový olej alebo arašidové maslo

Vysoký obsah tuku a oleja, ktoré obsahujú tieto potraviny takisto pomôžu s odstránením kapsaicínu z úst.

6.Banán alebo avokádo

Krémové ovocie a zelenina s nízkym obsahom vody takisto pôsobia upokojujúco pri požití väčšieho množstva chilli.

7.Alkoholový nápoj

Alkohol pomáha rozpustiť kapsaicín a takisto blokuje receptory bolesti.

Nezabudnite, že je lepšie si chilli do jedla pridať viac krát, ako to s ním raz prehnať.

Ak chcete pestovať chilli, poponáhľajte sa

V našom článku o pestovaní chilli papričiek na balkóne sa dozviete všetky potrebné informácie o tom, čo si dopestovanie vlastných chilli papričiek vyžaduje. Všeobecne platí, že je treba si naštudovať podmienky pre daný druh a potom nie je pestovanie papričiek nijako zvlášť náročné, pokiaľ dodržíte niekoľko zásad. Podmienky pestovania v interiéri sa mierne líšia, vzhľadom na stabilnejšiu a vyššiu teplotu a tiež obmedzenie prúdenia vzduchu pri samoopeľovaní.

Ak sa rozhodnete pestovať chilli v črepníku, výhodou je, že vám vydržia aj niekoľko rokov. V interiéri dbajte, aby mala rastlina dostatok svetla, ale v prípade priameho slnka, ju neváhajte zatieniť. Rastlina by mala mať aj dostatok vetrania. Chilli papričky dokážu veľmi zaujímavo skrášliť aj vašu záhradu, ale pozor, aby ich neochutnali vaše deti.

Pestovanie chilli zo semien trvá dlhšie, preto, ak chcete mať túto pochutinu doma čo najskôr, kúpiť si môžete aj hotové rastlinky. S chilli dochutíte mnoho jedál a dokonca si možno pripraviť aj olej s chilli a cesnakom alebo domáce bylinkové oleje ochutené chilli.

Ak máte vy nejaké overené tipy na pestovanie či používanie chilli papričiek, neváhajte sa o ne s nami podeliť.